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Anno 7 Numero 321

Le Stagioni di Pompei, estate 2008
Da Columella ad Artusi, l’arte della conservazione del cibo

Scavi di Pompei dal 10 giugno al 27 luglio

Martedì 10 giugno ore 12 – Presentazione Orto Botanico degli Scavi

Affresco

Le tecniche di conservazione dei cibo dall’antichità sino all’Ottocento sono il tema della sezione estiva de “Le stagioni di Pompei”, ciclo di eventi legati ai quattro periodi dell’anno e curate dal Laboratorio di ricerche applicate della Soprintendenza, diretto dalla dott.ssa Annamaria Ciarallo.

“La conservazione del cibo da Columella ad Artusi”, dedicata per l’appunto alle tecniche di conservazione dei prodotti alimentari in epoca antica e fino a tutto l'800, sarà inaugurata il 10 giugno e durerà sino al 27 luglio. “Per gli antichi, che non avevano ovviamente frigorifero - spiega la dott.ssa Ciarallo - uno dei problemi più grandi era quello di conservare i prodotti stagionali per l’ intero anno: questo compito, da cui dipendeva la sopravvivenza dell’ intera famiglia era affidata alle donne di casa, che curavano l’orto, preparavano le conserve e gestivano la dispensa”. La manifestazione è articolata in più aree degli scavi di Pompei: nell’Orto botanico saranno in mostra le piante destinate alla conservazione e un itinerario didattico farà conoscere i luoghi del “mercato dei commestibili”: mensa ponderaria, granai, macellum, panificio di Prisco, termopolio di Placido.

Bartattoli di conserve

Per la loro facilità di conservazione rivestivano una grande importanza i legumi, i cereali, noci, mandorle e nocciole, ma anche quelli che potevano essere seccati al sole, come olive, fichi, mele, pere e uva. La conservazione delle carni e dei pesci era più complessa: potevano essere essiccate o affumicate, ma soprattutto venivano conservate sotto sale, con l’aggiunta di spezie, come il pepe o il lentisco, che rallentavano i processi di putrefazione. Lo scrittore latino Columella ci ha tramandato la ricetta per la conservazione delle cipolle pompeiane, ritenute particolarmente pregiate. “Le tecniche di conservazione in uso nel mondo romano si sono mantenute per secoli, - sottolinea Annamaria Ciarallo - fino a quando, non furono scoperti i processi di sterilizzazione con Pasteur, poi la refrigerazione e la surgelazione.

Asparagi, particolare da Pompei, Casa dei Vetti

Con la scoperta dell’America alle tradizionali specie alimentari se ne aggiunsero altre: tra le spezie il peperoncino, tra gli ortaggi i peperoni, i pomodori e le patate, tra i cereali il mais e tra i dolcificanti-conservanti, lo zucchero da canna cui si aggiunse quello estratto dalla barbabietola. Ancora oggi, però, alcuni ortaggi vengono conservati in aceto, le alici sono messe sotto sale, peperoncini e pomodori vengono anche essiccati e la preparazione dei prosciutti è rimasta sostanzialmente la stessa, proprio a dimostrare la bontà di quei processi”.

Mensa Ponderaria

Nell’Orto Botanico è allestito un punto vendita dei prodotti realizzati dall'Antica Erboristeria pompeiana utilizzando le stesse tecniche degli antichi romani, desunte da studi scientifici e fonti letterarie, sotto il controllo del Laboratorio di Ricerche applicate della Soprintendenza di Pompei insieme ad altri che illustrano l’evoluzione delle tecniche di conservazione fino all’800, con richiami alle ricette dell'Artusi.

La manifestazione di Pompei sarà contemporaneamente presentata nella città di Forlimpopoli nell'ambito della rassegna Feste Artusiane (dal 20 giugno al 29 giugno).

La presentazione al pubblico dell’ evento pompeiano avverrà in un incontro-conferenza, che si terrà all’Orto Botanico con inizio alle ore 12: saranno presenti il dott. Italo Giordano del CRA (CNR sez. agroalimentare) e la drs. Barbara Vernia della Cooperativa Anfora per conto del Comitato delle Feste Artesiane di Forlimpopoli. I prodotti che saranno presentati al pubblico ripercorrono, attraverso ricette che vanno dall’epoca romana all’‘800 relative a spezie e conserve, la storia della conservazione del cibo nei secoli.

Ufficio stampa - Soprintendenza archeologica di Pompei

Pompei, 9 giugno 2008

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